Standart Yemek Tarifeleri

Kitabımın yayınlandığı ilk yıldan bu yana 42 yıl geçti. Sekizinci baskısını yapan elinizdeki kitap toplu beslenme hizmeti veren kurum mutfaklarında yıllardır kullanılıyor. Beslenme ve Diyetetik eğitimi alıp diyetisyen unvanıyla göreve başladığımda, kurum mutfaklarında yemek hazırlama ve pişirmede bir standardın olmadığı, bu işlerde görevli personelin deneyim ve bilgi yetersizliği olduğu, mutfak ve yemekhanede yürütülen hiçbir işin herhangi bir denetimden geçmediği dikkatimi çekmiş ve doktora tezimi, ‘’Toplu Beslenme Yapılan Kurumlarda Bilgisayarla Menü Planlama’’ konusunda yapmaya karar vermiştim.

Mutfaklarda yapılan işlerin kontrolünde merkez teşkil eden menüyü planlayabilmek için menüde yer alan yemeklerin tarifleri ve bu tariflerde kullanılan besinlerin miktarlarının bilinmesi gerekiyordu. Bu amaçla sabah 6:00 ‘dan akşam 18:00’e kadar Hacettepe Üniversitesi personel yemekhanesi mutfağında aylar süren çalışmalar yürüterek tezim için gerekli verileri sağlamak amacıyla, Türk Mutfağında yer alan pek çok yemeğin standartlarını hazırladım. Bu standartlarda sadece yemeğin içine konulan besinlerin brüt, net ve ortalama ölçülerini değil, tüm hazırlık ve pişirme aşamalarında yapılan işlemleri ve bu işler için harcanan süreleri de belirledim. Oluşturduğum bu standartların bir kitap halinde toplanmasının ve bu kitabın kurum mutfaklarında kullanılmasının sağlanması öncelikli hedefim oldu.

Toplu beslenme yapılan kurumlarda menü planlama, maliyet kontrolü, zaman kontrolü, personel kontrolü gibi servisin düzeni için önemli olan hizmet basamaklarında büyük yarar sağlayan bu kitabımın ilk baskısı, 1977 yılında yapıldı. Kitap Beslenme ve Diyetetik Bölümleri ve yemek fabrikalarından yoğun istek alınca, Hatiboğlu Yayınevi’nce 1994 yılında ikinci baskısı yapıldı. Bunu diğer baskıları izledi.

Yemek tarifelerinde bu tür bir standartlaşma yapılması, kişilerin günlük tükettikleri besinlere göre aldıkları enerji ve besin öğeleri değerlerinin saptanmasında da yararlı oldu. Bu konuda destek veren bilgisayar programlarının temelini oluşturdu.

Yayınlandığı günden beri kurum mutfaklarının temel kitabı niteliğini koruyan kitap, 2020’de sekizinci baskıyı yapıyor olması beni çok mutlu etmiştir. Yararlı olması dileklerimle.

Prof. Dr. Türkan Kutluay Merdol